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giovedì 29 Ottobre 2020
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Biodinamica: moda del momento o svolta definitiva?

Correva l’anno 1924 quando il teosofo austriaco Rudolf Steiner, fondatore della dottrina denominata antroposofia – la quale intende la realtà come una manifestazione divina in continua evoluzione – poco prima di morire tenne otto lezioni di agricoltura con il titolo di “Impulsi scientifico-spirituali per il progresso dell’agricoltura” presso il suo “Circolo di Ricerca per la Coltivazione”. Egli teorizzò i principi di quella che negli anni a venire si sarebbe consacrata come biodinamica.

Biodinamica: come ottenere un equilibrio tra suolo e ambiente

Dunque, in cosa consiste la biodinamica ? Tenendo fede ai precetti antroposofici, essa è un insieme di pratiche senza alcun fondamento scientifico, che si pongono come obiettivo quello di creare un equilibrio fra suolo e ambiente circostante tenendo in considerazione tutti i fattori che concorrono a determinare entrambi, ovvero: coltura e fertilità per il suolo, biodiversità ed ecosistema per l’ambiente. Come si raggiunge questo obiettivo? Per quanto riguarda il suolo, esso viene arricchito esclusivamente con preparati biodinamici composti in toto da prodotti naturali, quali letame bovino compostato, rocce silicee macinate, gusci d’uovo, polvere di basalto e sostanze vegetali varie. Secondo Steiner tali sostanze catalizzano le energie e le incanalano nel suolo aumentandone fertilità e vitalità. La componente “ambiente” viene gestita andando a creare armonia fra le varie specie, sia animali che vegetali. Spesso quindi la monocoltura (solo vite) è da escludere ma anzi si cerca di contornare o inframezzare il vigneto con alberi e siepi. La pratica dell’inerbimento è molto diffusa ( i filari anziché essere spogli vengono seminati con semenze varie). La biodiversità è garantita dalle gran quantità di “case disponibili” presenti in vigneto, che verranno prontamente abitate da insetti molteplici. Un ruolo chiave nella biodinamica lo giocano i cicli lunari e cosmici, che obbligatoriamente vengono consultati prima di semine e lavorazioni.

La biodinamica in cantina e il ruolo dell’anidride solforosa

Com’è facile immaginare, oltre che in campo anche in cantina la biodinamica e l’organismo che la certifica, il Demeter, hanno degli approcci estremamente naturali e poco invasivi: fermentazioni spontanee con lieviti indigeni naturalmente presenti sulle uve (oggi è prassi utilizzare lieviti secchi attivi prodotti industrialmente, che raramente danno problemi durante la fermentazione alcolica), temperatura delle vasche in cantina non controllata (il freddo, il caldo e il controllo della temperatura in generale sono un ottimo strumento per gli enologi, di facile applicazione), zuccheraggio, dis/acidificazioni, tecniche di concentrazione del mosto, filtrazione sterile (vietato filtrare tutto ciò che è al di sotto dei due Micron di dimensione) sino a giungere all’anidride solforosa (SO2).

Qui il discorso si complica un poco. L’anidride solforosa in enologia è utilizzata per le sue principali funzioni antiossidanti e antisettiche ed è ritenuta fondamentale per la buona riuscita di una fermentazione ed in generale di una vinificazione. Essa è prodotta naturalmente dai lieviti che fermentano ma non in dosi necessarie e verrà dunque addizionata. Ora, la SO2 presenta come “contro” principale la tossicità: infatti è la causa dei mal di testa del giorno dopo, nei soggetti non sensibili ad essa, altrimenti può provocare danni più gravi nei soggetti intolleranti o allergici. Altresì vero è che il danno per l’organismo si manifesta qualora si assumessero all’incirca 0,8/mg/Kg di SO2 al giorno e nel vino, per legge, al momento dell’immissione sul mercato ve ne sono massimo 150 mg/L per i vini rossi e 200 mg/L per i vini bianchi, con una deroga per gli spumanti che possono avere fino a 235 mg/L di SO2 in alcuni casi. Demeter prevede da disciplinare invece 70 mg/L massimo per i vini rossi e 90 mg/L per i bianchi e i rosati. La gloria massima per un vignaiolo biodinamico è condurre una fermentazione completamente naturale in totale assenza di solfiti. L’impresa è ardua e, ad onor del vero, ci ha donato grandi interpretazioni di vitigni e terroir, così come clamorosi tonfi o vini ben lontani dagli standard gusto-olfattivi delineati dall’Enologia classica.

La chimica abbandonerà definitivamente i nostri vigneti ed i nostri vini?

La biodinamica in Italia

Qual è la situazione Biodinamica in Italia e perché si è sentita l’esigenza di volgere lo sguardo verso un’agricoltura il più naturale possibile?

Premesso che la biodinamica abbraccia tutto il settore primario, va da sé che il settore vitivinicolo per importanza commerciale, ritorno d’immagine, brand e cultura è il ramo sul quale ha fatto più clamore. Non solo, ma anche perché ultimamente il vino viene stigmatizzato come prodotto sempre meno figlio dell’uva e del terreno e sempre più una miscela creata da camici bianchi in laboratorio.

La Coldiretti in un rapporto del 2018 ha stimato che 400 aziende in Italia sono certificate biodinamiche per un totale di 12.000 ettari, di cui il 20% è ed appannaggio del settore Vitivinicolo. La certificazione viene assegnata dall’organo Demeter, fondato dai discepoli di Steiner, dopo 3 anni in cui ogni anno si rispettano gli standard richiesti. La stima sale fino a 4500 aziende considerando le realtà che propongono un approccio biodinamico ma che ancora, per un motivo o per l’altro non sono certificate. Il fatturato totale di questo gruppo di aziende ammonta a 200 Mln di Euro con esportazioni in USA, Giappone e nei Paesi scandinavi. Un dato di per sé relativamente basso, ma che contestualizzato dà un’idea della forza e della direzione intrapresa dagli agricoltori. Nel 2007, infatti, in tutta la Penisola le aziende biodinamiche erano la metà.

Biodinamica: moda o svolta ambientalista?

Appare evidente come la biodinamica sia una diretta evoluzione di un sentimento insorto nei consumatori di avere in tavola prodotti più naturali e meno lavorati possibili. Nella sostanza dei fatti, è una moda oppure è una svolta green del settore? La risposta è: entrambe. Moda perché va incontro alle richieste del mercato riuscendo anche a spuntare prezzi più alti della media. Svolta green perché di fatto l’impatto ambientale è ridotto ai minimi termini.

La mia opinione personale a riguardo è di fatto quella di un tecnico del settore: si rischia di celare dietro ad un’efficace comunicazione pratiche che ad oggi, ricordiamo, non hanno ottenuto alcun risultato e riscontro scientifico, né tanto meno legislativo. Proprio per questo andrei cauto col ritenere una svolta definitiva l’applicazione della filosofia biodinamica. Spesso nella degustazione di vini biodinamici, presso privati o fiere, mi è capitato di trovarmi di fronte a vini “sporchi” o poco “precisi” a livello gusto-olfattivo, salvo poi scoprire che essi escono sul mercato con un prezzo di 20 Euro protetti dal fascino e dalla nomea di Demeter.

Il rischio del mercato biodinamico, e il mio auspicio, è quello che produttori fenomenali si facciano largo mettendo fuori concorrenza coloro i quali l’hanno vista come un’opportunità commerciale. La produzione di vino in biodinamica è una sfida complessa e solo i migliori devono riuscirci. Per quanto riguarda il lato puramente viticolo non si può negare che il terreno e l’ambiente ringrazino per l’utilizzo di queste pratiche ad impatto zero. Ma resta da valutare ovviamente la sostenibilità commerciale.

L’equilibrio, nel vino e nella vita, è alla base del successo. Victor Hugo diceva che “Dio non ha fatto che l’acqua, ma l’Uomo ha fatto il vino.” Siamo così sicuri che il non-intervento sia la soluzione?


Francesco Gambarelli

Francesco Gambarelli
Francesco Gambarelli
Originario di Modena, dove vengo al mondo del 1996. La passione dell'agricoltura trasmessa dai nonni. Una vita passata in campagna, nello specifico nel vigneto di famiglia. Laureato in viticoltura ed enologia all'università di Bologna, con una tesi sui Paesi emergenti nel panorama vitivinicolo mondiale. Sommelier AIS. Profondamente innamorato del vino e delle storie che esso porta con sé. Amante di film, divoratore di libri e cultore delle citazioni.”Una bottiglia di vino implica la condivisione; non ho mai incontrato un amante del vino che fosse egoista.”

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